食品科學論文編號:SP042  論文字數:9468,頁數:18 

目錄

1.引言 1
1.1蔬菜中的亞硝酸鹽 2
1.1.1蔬菜中亞硝酸鹽的來源 2
1.1.2蔬菜中亞硝酸鹽對人體的危害 2
1.2 國內外研究動態 3
1.3研究目的、內容及意義 4
1.3.1研究的目的 4
1.3.2研究的內容 4
1.3.3研究的意義 4
2.實驗部分 5
2.1實驗原理 5
2.2 實驗儀器和試劑 5
2.2.1實驗儀器 5
2.2.2 實驗試劑 5
2.3  實驗方法 5
2.3.1實驗試劑的配置 5
2.3.2標準曲線的繪制 6
2.3.3實驗樣品的采集和處理 7
3.實驗結果和討論 7
3.1新鮮小白菜不同組織對NO2-的富集 7
3.2不同貯存條件蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化 8
3.3不同洗滌方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響 11
4.結論與建議 14
參考文獻： 15
致謝 17

1.引言
    隨著人們生活水平的提高，蔬菜在食品結構中所占的比例越來越高，人們對自身安全和健康的要求也越來越高。在我們日常生活中蔬菜甚至是我們每餐都不可缺少的食物。蔬菜之所以成為最受歡迎的食物，是因為蔬菜中富含有胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等多種營養物質，而這些物質都是我們生長發育必不可少的。當然蔬菜的評價指標也已經從產量型向綠色食品蔬菜的品質型方向發展，而反映蔬菜是否是綠色蔬菜的一個關鍵性指標就是亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與人體吸收食物或水中的次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結合，形成亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物質。據醫學資料統計，我國近年來患癌癥人數的比例正在逐年增加，其中消化系統患癌的現象尤其突出。許多學者認為，造成這種現象的原因與人體所攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽的量呈現明顯的正相關。人體內亞硝酸鹽的主要來源包括食用的水果、蔬菜以及飲用水中的硝酸鹽，其中大部分是蔬菜帶來的。為了確保人們的合法權益和人們的食用安全，衛生部和國家標準化管理委員會于2008年發布了《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》[1]，對各類食品中亞硝酸鹽指標制定了嚴格的限量衛生標準。