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 小微型餐飲企業(yè)如何立足市場(chǎng)
 2011年資金市場(chǎng)不穩(wěn)，物價(jià)上漲，和廣大農(nóng)民一樣，餐飲企業(yè)也是靠天吃飯的，今天菜漲，明天肉漲，后天油漲，讓廚房原料的采購(gòu)成本增加不少，而在餐飲企業(yè)中，這些東西必須天天采購(gòu)，少不了。另外人工費(fèi)增加，水電燃料費(fèi)增加，房租增加，讓企業(yè)費(fèi)用增加不少。小微型餐飲企業(yè)是做餐飲服務(wù)的，做出來(lái)的東西是要讓人放到口中去吃的，如果采購(gòu)的原料不新鮮，或者質(zhì)量很差，衛(wèi)生不合格，就會(huì)引起客人食物中毒，或者其它不適，這樣的做法顯然不可取，不是企業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，小微型餐飲企業(yè)怎樣立足？經(jīng)過(guò)調(diào)查和在餐飲業(yè)中的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)為以下幾點(diǎn)：
投資者調(diào)查了解市場(chǎng)，選準(zhǔn)地理位置，做出餐飲特色。
 現(xiàn)在的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各種餐飲模式層出不窮。企業(yè)老板在做投資之前有必要做市場(chǎng)調(diào)查，了解人流量和消費(fèi)群體，了解周?chē)鷰坠�里同行�?jìng)爭(zhēng)者的經(jīng)營(yíng)種類(lèi)，經(jīng)營(yíng)特色，然后定位置，計(jì)劃規(guī)模，確定自己的經(jīng)營(yíng)種類(lèi)，經(jīng)營(yíng)特色。定下來(lái)后，按自己特色定什么裝修風(fēng)格，招聘多少?gòu)N師，多少服務(wù)人員，開(kāi)業(yè)之前一個(gè)月對(duì)店內(nèi)人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)。比如通過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)周?chē)�有�?xiě)字樓和居民小區(qū)，有商業(yè)區(qū)，周?chē)鷰坠�里之�?nèi)有一些粥鋪，中餐店，快餐店，小吃店等，打算一家規(guī)模不大的面館，裝修風(fēng)格是清新自然型的，廚師一定要有自己的特色面食做法，服務(wù)員必須了解店內(nèi)面食特點(diǎn)，這樣才能更好地為客人服務(wù)。
做好廣告宣傳，以增加消費(fèi)量。
 開(kāi)業(yè)之前，制作宣傳單，到周?chē)�小區(qū)，寫(xiě)字樓進(jìn)行宣傳。在店門(mén)有醒目的店鋪廣告牌，然后可進(jìn)行試營(yíng)業(yè)，在物美價(jià)廉的同時(shí)給顧客留下一個(gè)良好的服務(wù)態(tài)度印象，在客人中有良好的口碑。雖然不能像大的企業(yè)那樣做大規(guī)模的廣告，但可以從小細(xì)節(jié)做起，從餐飲菜品及服務(wù)態(tài)度做起，給人一種環(huán)境舒適，口味特別，服務(wù)到位的感覺(jué)，增加在客人中的可信度，讓客人在自己熟悉的群體中免費(fèi)做宣傳。
控制成本，節(jié)省開(kāi)支。
 控制成本，不是說(shuō)要降低原材料的質(zhì)量，以差代好，以劣代優(yōu)，或者減少每份的份量，這種做法無(wú)異于殺雞取卵，不是長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展之計(jì)。怎樣才能做好成本控制？采購(gòu)原材料時(shí)，對(duì)進(jìn)貨市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查了解，貨比三家，找到合適的商家。每天對(duì)庫(kù)房原材料做盤(pán)點(diǎn)，做到不積壓庫(kù)存，一則避免放久變質(zhì)變味造成浪費(fèi)，二則可以減少存貨積壓，有利于資金鏈的循環(huán)。俗話(huà)說(shuō)廚房是餐飲企業(yè)的心臟，一切工作都是圍繞著它展開(kāi)。廚師用料用量有一定的計(jì)劃，不盲目采購(gòu)，造成原材料浪費(fèi)。廚房有預(yù)訂成本標(biāo)準(zhǔn)，所謂成本標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各種原材料用料的比例。以食物成本為例，食物成本指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：原材料采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；每一道菜的售價(jià)。一般情況下，餐飲企業(yè)中自然情況下浪費(fèi)原材料的情況比較少，通常是人為造成成本浪費(fèi)居多。比如，廚房偷吃，因?yàn)閭鬏數(shù)腻e(cuò)誤造成的浪費(fèi)，儲(chǔ)藏不當(dāng)，不能充分利用原材料，每道菜品的份量控制不均，現(xiàn)金有意或者無(wú)意短缺，服務(wù)不當(dāng)造成客人退餐等。廚房應(yīng)對(duì)原材料實(shí)際成本操作有所記錄，真實(shí)記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，對(duì)照預(yù)估的花費(fèi)，發(fā)現(xiàn)管理的缺失，調(diào)整成本控制。
 員工訓(xùn)練有素，做到人盡其職。人員分配分布合理，提高工作效率，在不影響服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，合理分配工作量。 店內(nèi)員工有節(jié)約能源的習(xí)慣，隨手關(guān)燈關(guān)水，節(jié)省用水用電，合理利用一次性用品，如紙巾、紙杯等。
嚴(yán)抓菜品質(zhì)和量，做到食品衛(wèi)生合格，顧客吃得放心。
 現(xiàn)在生活水平提高了，人們不在滿(mǎn)足于能填飽肚子就行，要求菜肴不但好吃，好看，營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求能吃得放心。麥當(dāng)勞和肯德基被公眾媒體稱(chēng)為垃圾食品，但生意卻依舊紅火。其中原因之一就是每一次消費(fèi)食品的品感和量度不變。而這一點(diǎn)，中式餐館很難做到。同一個(gè)菜，不同人的做法是不一樣的，菜肴的口感也不一樣。越換越好還行，越換越次，或者口感稍不如上次，消費(fèi)者心中就會(huì)有菜肴不如以前或被怠慢的想法，餐館的客流量慢慢就會(huì)下降。這樣一來(lái)，菜肴的質(zhì)和量是關(guān)鍵問(wèn)題。要保證菜肴質(zhì)量，可以從這幾個(gè)方面入手：一、采購(gòu)廚房原料和半成品的時(shí)候，根據(jù)廚房廚師的預(yù)定量選擇新鮮的，無(wú)添加非食用添加劑的材料。二、庫(kù)管對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原料和半成品，做臺(tái)帳進(jìn)行分類(lèi)登記，填明進(jìn)貨日期，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，設(shè)立退貨區(qū)，隨時(shí)清除過(guò)期的，不合格的原料和半成品。三、專(zhuān)人保管儲(chǔ)藏原料和半成品，廚師嚴(yán)禁使用變質(zhì)變味的原料和半成品，一旦發(fā)現(xiàn)所使用的材物異常，不得再做菜肴。四、廚師在烹飪時(shí)根據(jù)菜肴需要保證其色香味，不使用非食用添加劑。若需要使用食用添加劑，應(yīng)用小秤稱(chēng)出所用添加劑的重量，嚴(yán)格把握其在菜肴中占的比例。五、餐飲企業(yè)內(nèi)的工作人員定期做體檢，上崗人員有健康合格證。六、上崗人員勤洗手，勤更衣，戴工作帽，穿工作衣服。七、餐具消毒合格，廚房食用環(huán)境無(wú)蟲(chóng)蠅，店內(nèi)環(huán)境無(wú)污染。